Apología al Encebollado

Cuando las dudas rondan en la cabeza de un ecuatoriano, la búsqueda de un símbolo de identidad se vuelve todo un suplicio. La escasez de los instantes de pertenencia patriótica y cultural, para estos seres, son plato de cada día. Aquí, es donde nuestro protagonista se eleva de entre todos los problemas de la sociedad, para expresar la naturaleza de esta extraña raza que nació condenada a no mirarse en el espejo.

El Encebollado constituye no sólo una bandera de la cotidianidad, sino que se eleva como estandarte cultural del comportamiento culinario de este país que apodan Ecuador. Son prácticas que van, desde la abundancia del tomate en la dieta alimenticia, hasta inclinar el platito para chupar las ultimas gotas de la sopa. La explosión de colores, heredados de una cultura ancestral ya olvidada, nos recuerda la filosofía de las parejas. La armonía de los colores, salvaguardada por la cebolla y las yerbitas del plato, crea una estética que ni la vanguardia podría comprender.

En tierras cálidas, se suele acompañar dependiendo de la personalidad de cada estómago. Algunos son conservadores que se lo comen con pan o arroz. Los modernos lo consumen con chifle solamente. Y los rebeldes, que por lo general habitan en los páramos, adornan al encebollado con canguil y tostado. La pelea incitada por el ego de cada paladar suele demostrar el rencor de quienes comparten este sabroso símbolo. Es precisamente, porque el encebollado nos muestra uno de los grandes problemas de la sociedad ecuatoriana: el regionalismo.

Lo come el guagua, el vecino, el aniñado, el chapa, el ingeniero y hasta el chumadito. Las bondades nutricionales del Encebollado no sólo llenan la pancita de los caseros y alegran las papilas gustativas. Las leyendas cuentan que el brebaje preparado a partir del tomate de riñón, el albarcora, la yuca, la cebolla y las yerbitas, puede curar malestares como el chuchaqui. Los grandes estudios de la ciencia demuestran que la esencia de todo su sabor se encuentra en el caldo. No obstante, creo fielmente en que el secreto de la receta no ha podido se descifrado con exactitud por los chefs de la alta alcurnia. Pareciera que el mejor caldo repele las cunas de oro, pareciera que el manantial del sabor sólo pudiese estar en los mercados, en los puestos callejeros.

La verdad se halla en que la bondad del Encebollado fue concedida a las almas que, a pesar de no verse en el espejo, miran su reflejo en el agua de las llantas y de los baches de la calle. El héroe al que aludo le da la espalda a los de arriba. No tiene ojos para nadie más que los otros, los del borde, los desadaptados de la cultura pop. El encebollado no quiere blanquearse, no quiere ser mishu, ni gringo, ni civilizado. Él quiere seguir siendo coloradito.